La elección del jamón


El jamón es uno de los elementos imprescindibles en los restaurantes y bares españoles, ya sea porque se sirven a modo de tapa o porque se integran en platos principales que conforman la carta. Por estos motivos, es importante tener cuidado al elegir el jamón que se ofrece a la clientela con el objetivo de que esta se sienta satisfecha y así alcanzar o mantener una buena fama.

El principal dilema al que se enfrenta quien tiene un negocio de restauración y quiere ofrecer jamón es, sin duda, qué tipo será el adecuado: jamón serrano o ibérico. Lo cierto es que, dependiendo del tipo de uso que le vayamos a dar a estos y la forma de presentarse, puede aconsejarse el uso de uno o de otro. Por ejemplo, se aconsejaría el jamón serrano si lo vamos a añadir a platos con pizzas o bocadillos. Por el contrario, el jamón ibérico se elegirá si nuestra idea es ponerlos como tapa única, hacer bocadillos en los cuales el principal ingrediente sea este o, por ejemplo, si se va a usar en montaditos.

En el caso del jamón serrano podemos diferenciar entre el de bodega, el de reserva y el gran reserva, cuyo rasgo diferenciador será el tiempo de curación. Por otro lado, dentro de los tipos de jamones ibéricos, podemos encontrar el ibérico 100 % bellota, ibérico de cebo de campo e ibérico de cebo. El primero de ellos son los de raza ibérica pura que se han alimentado de pasto natural, hierbas, trufas o bellotas. El segundo se caracteriza por la madre del cerdo, que es de raza ibérica 100 % (aunque su padre puede ser mezclado). Estos también están criados en el campo y su alimentación está conformada por pastos naturales y pienso. Por último, el ibérico de cebo se caracteriza por que puede que haya sido alimentado con pienso toda su vida.


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